Parcours FONDEMENT

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Ce parcours Fondement prend appui sur les critères qui définissent la méthode de la dégustation géo-sensorielle (les descripteurs) ainsi que sur les caractéristiques des sols à partir desquelles s’expriment les différents terroirs. Mais c’est aussi le lieu d’une réflexion plus générale sur les vins d’hier et d’aujourd’hui sans laquelle toute pratique est vaine.

Contenu

Clé A1 Méthode théorique et pratique

Clef A1 : Méthode théorique et pratique

Responsables pédagogiques de la clé A1 :
Jacky Rigaux et Cyrille Tota

Intervenants potentiels selon les disponibilités : Cyrille Tota (formateur), Florian Mourey (formateur), Patrice Chamblin (formateur), Patrick Arnaud (formateur), Stephane Derenoncourt (vigneron et consultant, Bordeaux), …

Aperçu du programme :
Analyse sensorielle et dégustation géo-sensorielle
Le gourmet, expert en dégustation géo-sensorielle
La dégustation géo-sensorielle : lire le message du lieu, apprécier le goût du lieu
Chimie minérale et minéralité du vin de terroir
Primat de la bouche en dégustation géo-sensorielle
Le toucher de bouche, vecteur majeur de l’appréciation du goût de lieu Toucher de bouche, sens du goût et rétro-olfaction
La place des arômes dans la dégustation géo-sensorielle
Les principaux descripteurs de la dégustation géo-sensorielle :
– La consistance
– La souplesse (flexibilité de la consistance)
– La viscosité
– La vivacité
– La texture
– La longueur en bouche
– La persistance aromatiqueMise en pratique de la dégustation géo-sensorielle

Présentation de Cyrille TOTA :
Après avoir effectué des études d’œnologie, Cyrille TOTA s’oriente clairement vers le monde de la dégustation. Titulaire des Diplômes universitaires « Pratique de la dégustation par la connaissance des Terroirs » et « Vin, culture, Œnotourisme », il est initié à la dégustation géo-sensorielle par Jacky Rigaux. Il est le concepteur de «L’étoffe des Terroirs» qu’il préside depuis 10 ans. Cette association regroupe plusieurs clubs de dégustation et propose des parcours géo-sensoriels d’une grande originalité aux entreprises. Il initie à « l’art de déguster autrement», en associant la connaissance du lieu où naît le vin à la pratique de la dégustation. En 2011, Il rencontre Patrick Arnaud à l’Université de Bourgogne (IUVV), avec qui il décide de créer, avec l’aide de Jacky Rigaux l’association VITAE (Vins de Terroir et Amateurs Eclairés), dont il est le vice-président. Depuis 2016, il travaille à la création d’un outil portatif destiné à apprécier la texture d’un vin : “Le toucher du vin”, et réalise de nombreuses conférences dégustations sur le sujet.

Clé A2 Rôle du sol dans l’expression du terroir

Clef A2 : Rôle du sol dans l’expression du terroir
Responsable de la clé : Lydia Bourguignon Directrice du laboratoire analyse microbiologique des sols LAMS et Claude Bourguignon consultant

Intervenants pédagogiques: Lydia Bourguignon, Claude Bourguignon,
Emmanuel Bourguignon, Vignerons à définir

OBJECTIFS
Comprendre la pédogenèse, avec un focus sur le rôle de la faune du sol.
– Connaitre les principaux paramètres nécessaires au bon fonctionnement d’un sol viticole, et leur implication dans la dimension sol du terroir.
– Découvrir la complexité des interactions entre sol/faune/microbes/vigne.
– Comprendre le rôle des micro-organismes du sol dans l’alimentation de la vigne et l’impact du matériel génétique de la vigne (cépages, clones, porte-greffe).
– Connaître les différentes pratiques culturales améliorantes ou dégradantes des sols viticoles (amendement organiques, travail du sol, taille et greffage, fertilisation, etc…).
– Possibilité d’associer la texture du sol avec la texture des tannins

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
Cours participatifs :
– Définition des principaux concepts liés à la pédologie et biologie du sol
– Présentation faune/microbes du sol avec support microscopique et vidéo.
– Description du système racinaire de la vigne et de sa capacité à explorer son terroir, support photo d’exemple concret de terrain dans différents vignobles du monde
– Description des principales techniques culturales respectueuses des sols.
– Exemple de cas concret d’expression de la typicité d’un sol dans un vin en compagnie d’un vigneron.
– Utilisation de support type PowerPoint, vidéo, microscopes.

THÈMES
Rôle de la biologie du sol dans l’alimentation de la vigne
– Les pratiques culturales respectueuses des sols viticoles
– Hypothèse sur les processus biologiques aboutissant à la synthèse des arômes des vins
– Atelier géo-sensoriel: dégustation de plusieurs vins, issus de terroirs différents, analysés par le LAMS et vinifiés par le même viticulteur.

Clef A3 : Vins d’hier et vins d’aujourd’hui

Clef A3 : Vins d’hier et vins d’aujourd’hui
Responsables de la clé : Jean-Robert Pitte et Christophe Lucand

I/ Le vin des origines

Les lieux du vin à l’âge de la pierre
La localisation des premiers vins
Le vin des origines de l’Histoire
Le vin des pharaons
Le vin dans la civilisation grecque
Classement et hiérarchie à l’époque romaine

II/ L’origine des vins du monde médiéval et l’époque moderne

La marque de l’Église dans l’origine des crus
Les meilleurs et les pires vins du royaume de France
Vins de pouvoir et crus de prestige
Les grands vins et leurs origines
Le vin des médecins
Le vin de la nation

III/ Le long XIXe siècle et le temps des grands bouleversements

Pratiques hors-sol et libre-échange
L’avènement des classements historiques
À Bordeaux, en Bourgogne et en Champagne
L’industrialisation des vins
Les drôles de vins au temps des fraudes
La lutte contre les mauvais vins
Réglementation internationale et lois spéciales

IV/ L’origine et la qualité

La guerre à la fraude
Révoltes sociales et délimitations
La voie judiciaire
Le vin du sol sacré
Le vin de l’origine
Les traités de paix et le nouvel ordre mondial
Un produit nostalgique

V/ Remise en cause et triomphe des appellations

Failles et insuffisance de la loi
Le négoce déstabilisé
Sol et usages
L’origine et le terroir
Un monde en transition
Extension et limites