In Strasbourg’s Hôpital civil, a bottle of Châteauneuf-du-Pape would be prescribed for bloating, while a Côtes de Provence rosé was used to treat obesity. By Melissa Banigan BBC 2 May 2019
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« Le père de la médecine, le médecin grec Hippocrate, a expérimenté un certain nombre de cépages de vin pour traiter diverses maladies, croyant que « le vin est un article approprié pour l’humanité, tant pour le corps sain que pour l’homme malade ». De nos jours, on nous apprend généralement à boire avec modération, mais en France, où la viticulture remonte au 5e siècle avant notre ère,  » à votre santé  » – ou  » à votre santé  » – était un toast qui a résonné jusqu’au début du 21e siècle.

Pour en savoir plus sur la relation délicieusement incestueuse de la France entre le vin et la médecine, j’avais besoin de visiter une cave à vin dans les entrailles d’un hôpital médiéval de Strasbourg, situé dans la région Alsace, dans l’est de la France.

Strasbourg, ville moderne de 2000 ans d’histoire, est peut-être mieux connue pour son centre (la Grande-Île), inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco en 1988. Les voyageurs affluent ici pour se promener dans son célèbre marché de Noël, la cathédrale Notre Dame et le Palais Rohan, ainsi que pour dîner dans des winstubs (wine restaurants) typiquement alsaciens comme le restaurant Chez Yvonne ou la Maison Kammerzell, qui se trouve dans un bâtiment datant de 1427.

Mais je me rendais à l’Hôpital civil de Strasbourg, un hôpital universitaire fondé en 1119. Ce soir-là, tard et pluvieux, les rues étaient vides, et comme je marchais sur les pavés mouillés avec deux compagnons, il était facile d’imaginer à quoi pouvait ressembler la ville il y a des centaines d’années.

Depuis 1395, l’Hôpital civil de Strasbourg entretient une relation symbiotique avec la Cave Historique des Hospices de Strasbourg, qui se trouve directement sous l’hôpital : l’un n’existerait pas sans l’autre. Pendant près de 600 ans, de nombreux patients de l’hôpital ont payé leurs factures médicales avec des parcelles de vignes – et les raisins cultivés sur ces terres nouvellement acquises ont ensuite été transformés en vin dans la cave. C’était une pratique courante en France, car les vignobles fournissaient un revenu aux hôpitaux et les caves – qui fonctionnaient comme de grands réfrigérateurs – étaient les endroits parfaits pour garder le vin frais.

Des gens de toute la France venaient à l’hôpital pour recevoir des  » traitements de vin « , qui étaient exactement ce à quoi ils ressemblaient : jusqu’à deux bouteilles de vin par jour pour traiter diverses maladies.

Bien que les traitements du vin étaient omniprésents dans l’Antiquité, Thibaut Baldinger, le directeur de la cave qui avait gracieusement accepté de rester tard pour faire visiter la cave à mes compagnons et moi, a dit qu’il avait vu la preuve que le vin avait été utilisé comme médicament depuis 1960 – et que les traitements ne s’étaient arrêtés que vers 1990.

Une bouteille de Châteauneuf-du-Pape, par exemple, serait prescrite pour les ballonnements, tandis qu’une bouteille de rosé des Côtes de Provence, le préféré de tous les estivants, était utilisée pour traiter l’obésité. Un taux de cholestérol élevé ? Juste deux petits verres de Bergerac. Pour l’herpès, les patients devaient se baigner dans un beau Muscat de Frontignan. Des problèmes de libido ? Six verres oniriques de Saint-Amour auraient lubrifié en un rien de temps des amoureux malades à Casanovas – il est intéressant de noter que deux fillettes, ou carafes, de ce vin auraient aussi été utilisées pour lutter contre la maladie de la femme.

« Et le foie ? » Je me suis moqué ? Baldinger a ri : « Certains traitements ont peut-être mieux fonctionné que d’autres. »

J’ai cependant noté plus tard que la liste des traitements du vin comprenait trois bouteilles entières de Beaune Eau Gazeuse (vin de Beaune mélangé à de l’eau pétillante) pour  » cirrhose « , ce qui me porte à croire qu’au moins une personne de l’histoire moderne croyait que l’ébriété était un antidote à une insuffisance hépatique.

Bien que les traitements de vin de l’hôpital aient pris fin il y a plusieurs décennies, la cave continue de jouer un rôle important dans l’histoire de la vinification française en continuant à mettre en valeur certains des meilleurs vins français tout en soutenant financièrement l’hôpital. En 1995, la cave, vieille de 600 ans, est presque reléguée aux livres d’histoire pour ce que Baldinger a appelé un « manque de rentabilité ».

Au cours du XXe siècle, l’hôpital a vendu des parcelles de vignes pour financer certains projets hospitaliers qui nécessitaient une attention immédiate, ce qui a permis d’endiguer l’approvisionnement de la cave en raisins. La cave a ensuite été contrainte d’abandonner ses fûts de chêne géant après l’adoption de la nouvelle loi Évin en 1991. La loi comportait des dispositions strictes visant à prévenir l’alcoolisme, ce qui signifiait que le gouvernement n’appréciait plus l’alcool dans le sous-sol d’un établissement de santé ou d’un établissement de santé.

Le prédécesseur de Baldinger, Philippe Junger, devient le défenseur de fait de la cave en ralliant le soutien des vignerons alsaciens et en créant la Société d’intérêt collectif agricole (SICA). Le collectif a trouvé des moyens de convaincre les législateurs de garder la cave ouverte en faisant valoir son importance en tant qu’élément du patrimoine de la région.

Sauvegardant avec succès le site historique, des dizaines de vignobles alsaciens ont commencé à travailler à l’amélioration de leurs vins sous l’œil (et le nez) de Junger et des œnologues de la cave. Depuis 1996, une dégustation à l’aveugle compétitive a lieu chaque année en janvier : tout vin qui n’est pas coupé est présenté en cave.

Aujourd’hui, la cave produit 140 000 bouteilles de Gewürztraminer, Klevener de Heiligenstein, Sylvaner et Riesling par an, à partir de raisins produits par 26 partenaires viticoles différents. Les vins sont élevés pendant six à dix mois en fûts de chêne de mammouth avant d’être mis en bouteille et vendus au public. Étonnamment, la cave ne fait aucune publicité d’aucune sorte et n’a qu’un site web. « Chaque partenaire vinicole donne un petit pourcentage de sa production à l’atelier de cave historique, sous forme de loyer », explique Baldinger. Le produit de la part de la cave dans la production est investi dans l’achat d’équipements médicaux pour l’hôpital, tandis que les partenaires bénéficient de la part du lion du vin.

Il y a des vins dans la cave qui ne sont jamais vendus. Baldinger désigna une petite armoire collée au mur de pierre de la cave. A l’intérieur de la mallette se trouvait un crâne et une bouteille de vin clair – le liquide à l’intérieur décoloré par l’âge et rouillé, comme du sang séché – sur lequel était inscrite une date : 1472. « On pense que le crâne appartenait à M. Arthur, le premier maître de chai. Il a peut-être bu trop de vin « , dit Baldinger.

Et l’histoire de ce vin rouge-rouille – le premier produit par la cave ? « Je vais vous montrer, répondit Baldinger, nous éloignant de la caisse et entre deux rangées de fûts de chêne géant. Là, un ancien et imposant portail en fer séparait la cave d’un espace de stockage, dans lequel se trouvaient une demi-douzaine de barriques de chêne plus petites et plus anciennes. Baldinger sortit de sa poche un gros squelette de clé et ouvrit la porte de la cave où est conservé le Vin Blanc d’Alsace, que l’on croit être le plus vieux vin blanc conservé en barrique au monde.

Baldinger explique que ce vin n’a été dégusté que trois fois : La première a eu lieu en 1576, lorsque les habitants de la ville voisine de Zurich (à plus de 200 km au sud-est) ont expédié une bouilloire géante de bouillie à Strasbourg pour montrer que la ville apporterait son aide en cas de besoin. En moins de 24 heures, la bouillie est arrivée, encore chaude. Baldinger dit que Strasbourg a réagi de la même manière en débouchant le vin légendaire de la ville et en donnant une gorgée à quelques Zürichers assoiffés.

La deuxième dégustation eut lieu en 1718, lors de la reconstruction de l’hôpital à la suite d’un incendie dévastateur, alors que la pharmacie (qui était une boulangerie il y a 200 ans), la chapelle protestante et la cave à vin étaient les seuls bâtiments non touchés par la catastrophe. « Une fiole contenant le vin de 1472 a été déposée symboliquement dans la première pierre du nouveau bâtiment et, à cette occasion, le vin a été dégusté pour la deuxième fois « , explique Baldinger. La dernière fois que le vin a été bu, c’était en 1944. Pendant la Seconde Guerre mondiale, la cave avait fonctionné sous contrôle nazi (qui, selon Thibaut, remplissait la plupart des barriques avec leur vin préféré : Bordeaux). Après la fin de la guerre, juste après la libération de Strasbourg, le général Leclerc (qui deviendra plus tard maréchal de France) prend une gorgée du millésime.

La plupart des visiteurs de la cave ne sont même pas autorisés à franchir le portail, mais Baldinger, sentant peut-être notre enthousiasme, nous a demandé si nous voulions sentir le joyau du vin de la cave. Bien sûr, nous avons répondu.

Baldinger atteignit le sommet du tonneau de chêne et bouscula doucement le bouchon jusqu’à ce qu’il se détache. Lentement, il agita le bouchon sous nos narines, permettant au bouquet du vin de toucher nos organes olfactifs.

Cognac. Je ne suis pas sommelier de formation, mais à l’instar de l’eau-de-vie française, le vin sentait la confiture, un peu le pruneau, avec des notes de vanille ainsi que ce qui me rappelait l’ancienne boîte à cigares de mon grand-père.

« Ça sent bon », j’ai dit avec un peu de chance. « Peut-être juste une petite gorgée ? »

Baldinger secoua la tête. Le pH du vin, dit-il, est maintenant de 2,28 – beaucoup trop acide pour être bu sans causer d’acidité gastrique (la plupart des vins blancs ont un pH supérieur à 3,0).

Cependant, tout le vin contenu dans la barrique n’a pas été produit en 1472. « Nous ajoutons du vin chaque fois que le bouchon est sec, » dit Baldinger. « Quatre fois par an, de quatre à six litres s’ajoutent aux 400 litres originaux. Nous sélectionnons un Riesling ou un Sylvandre qui a vieilli dans notre cave. »

Et les raisins originaux utilisés dans le vin ? « Malheureusement, nous ne savons pas », a dit Baldiner. « Il y a eu beaucoup de mutations au cours des années, et beaucoup de mélanges de raisins dans les vignes. »

J’ai soupiré en regardant Baldinger refaire le tonneau – j’aurais été prêt à souffrir de maux d’estomac temporaires juste pour pouvoir dire que j’avais essayé ce vin spécial. D’ailleurs, ne devrait-il pas y avoir un traitement au vin pour un tel malaise ?

Heureusement, il y avait beaucoup d’autres millésimes à déguster. Baldinger a débouché une bouteille de Gewürztraminer et a donné à chacun de nous une boisson saine. Nous nous sommes assis quelques minutes autour d’une table avec une nappe à carreaux rouge et blanc et avons pris une gorgée : sucré, avec un bouquet de litchis, il était à la fois délicieux et fortifiant par une nuit humide et pluvieuse – en fait, jusqu’en 1990, deux verres de ce produit étaient utilisés pour traiter les infections.

En quittant la cave, j’ai donc acheté une bouteille de  » médicaments  » alsaciens que j’ai offert à ma famille pour leur armoire à pharmacie – ou table à manger – de retour chez moi. »

Melissa Banigan BBC
2 May 2019