Clé C2 Neuro-oenologie

890,00

Responsable pédagogique : Gabriel Lepousez Unité Perception et Mémoire, Institut Pasteur, Paris, France. L’Ecole du Nez, Paris. David Lefebvre Œnologue Conseil Journaliste

En tant que dégustateur —professionnel comme amateur— le cerveau et ses prolongements sensoriels constituent notre outil de travail pour lire et apprécier toutes les facettes du vin. Mais savons-nous vraiment comment fonctionne notre outil de dégustation ? Les progrès actuels en neurosciences modifient profondément nos connaissances sur les mécanismes sensoriels et cognitifs de la dégustation et nous invitent à revisiter l’art de la dégustation, et en particulier celui de la dégustation géo-sensorielle des vins de lieu. En s’appuyant à la fois sur une synthèse approfondie des dernières avancées scientifiques en neuroscience sensorielles et sur les connaissances récentes en matière d’analyse œnologique des composés du vin, ce module aura pour objectif de mieux comprendre :
1) quelle est la nature et la diversité les dimensions sensorielles que notre cerveau analyse dans le vin,
2) quel est le lien entre le terroir, le développement de certains composés biochimiques et la naissance de perceptions géo-sensorielles,
3) quels sont les processus intégratifs qui participent à la représentation mentale et émotionnelle du goût du vin,
4) comment optimiser nos méthodes de dégustation pour mieux reconnaître les vins de lieu.

En s’appuyant sur cette approche neuro-oenologique du vin et sur la démarche de la dégustation géo-sensorielle, ce module propose ainsi de re-découvrir notre sensorialité, de capter le lien neurochimique entre terroir et dégustation, de nous ouvrir les yeux sur les forces et les faiblesses de notre cerveau et ainsi d’apprendre à mieux nous connaître en tant que dégustateur.

UGS : ND Catégorie :

Description

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Responsable pédagogique : Gabriel Lepousez Unité Perception et Mémoire, Institut Pasteur, Paris, France. L’Ecole du Nez, Paris. David Lefebvre Œnologue Conseil Journaliste

En tant que dégustateur —professionnel comme amateur— le cerveau et ses prolongements sensoriels constituent notre outil de travail pour lire et apprécier toutes les facettes du vin. Mais savons-nous vraiment comment fonctionne notre outil de dégustation ? Les progrès actuels en neurosciences modifient profondément nos connaissances sur les mécanismes sensoriels et cognitifs de la dégustation et nous invitent à revisiter l’art de la dégustation, et en particulier celui de la dégustation géo-sensorielle des vins de lieu. En s’appuyant à la fois sur une synthèse approfondie des dernières avancées scientifiques en neuroscience sensorielles et sur les connaissances récentes en matière d’analyse œnologique des composés du vin, ce module aura pour objectif de mieux comprendre :
1) quelle est la nature et la diversité les dimensions sensorielles que notre cerveau analyse dans le vin,
2) quel est le lien entre le terroir, le développement de certains composés biochimiques et la naissance de perceptions géo-sensorielles,
3) quels sont les processus intégratifs qui participent à la représentation mentale et émotionnelle du goût du vin,
4) comment optimiser nos méthodes de dégustation pour mieux reconnaître les vins de lieu.

En s’appuyant sur cette approche neuro-oenologique du vin et sur la démarche de la dégustation géo-sensorielle, ce module propose ainsi de re-découvrir notre sensorialité, de capter le lien neurochimique entre terroir et dégustation, de nous ouvrir les yeux sur les forces et les faiblesses de notre cerveau et ainsi d’apprendre à mieux nous connaître en tant que dégustateur.

Plan de cours (sous réserve de modification)
Le vin est un objet multi-sensoriel
1. La perception gustative : vers de nouvelles saveurs en bouche
2. La perception tactile : comprendre le toucher de bouche
3. Importance de la salivation
4. Temporalité des sensations en bouche
5. Déguster avec les yeux : le rôle de la vue
6. L’odorat : grandeurs et faiblesses
7. Nous sommes tous différents : variabilités sensorielles dans la dégustation
8. Revisiter les descripteurs de la dégustation géo-sensorielle

La composition biochimique des vins de lieu à l’origine des perceptions géo-sensorielles
1. Intro : La baie de raisin, ses familles de composés,
2. L’acte fermentaire : de la végétalité du raisin à la minéralité du vin
3. Salinité et composés minéraux, signature géochimique du lieu
4. Minéralité : les différentes représentations d’un concept multi-sensoriel
5. Composés phénoliques, astringence et toucher de bouche
6. Diversité des acides et des sucres du vin
7. Pratiques viticoles, maturité du raisin et expressions du terroir

Comment se construit le goût du vin dans notre cerveau
1. Voyage sensoriel au cœur de notre cerveau
2. Association et congruence sensorielle : les bases d’un accord sensoriel
3. Raison versus Emotion dans la dégustation

De nouvelles méthodes pour perfectionner la dégustation des vins de lieu

Masterclass :

A l’issue de la première journée du module, un vigneron fera déguster plusieurs vins de lieux, des vins qui délivrent le message de leur lieu de naissance. En co-animation avec un (e) intervenant (e) le profil géo-sensoriel du lieu sera présenté, au niveau géo-pédologique et climatique, comme au niveau gustatif, avec la mise en relief du toucher de bouche caractéristique.

Informations complémentaires

Date

du lundi 2 au mardi 3 Décembre 2019, du mercredi 22 au jeudi 23 Avril 2020

Parcours

Dégustation

Lieu de formation

Club 1243 à Beaune

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