Ce parcours Dégustation fait le point sur les différentes recherches scientifiques et psycho-sociologiques, tant sur la relation entre le vin, la santé et la nutrition que sur les avancées importantes en neuro-sciences et en psycho-sociologie de la dégustation.

Contenu

Clé C1 Vin Santé & Nutrition

Responsable pédagogique : Jean Pierre Rifler : Médecin urgentiste, technicien œnologue, nutritionniste.

Co-animé par les Professeurs Norbert Latruffe et Joël de Leiris

  • Appréhender la nutrition par des concepts simple
  • Définir les effets bénéfiques de l’alcool et du vin
  • Intégrer le vin dans le repas et définir comment ce bol alimentaire contribue à une meilleure santé

Vin et santé, toute une histoire…
Radicaux libres et défense anti oxydante
Principes généraux de nutrition
Vin et protection cardio vasculaire : le French Paradox
Alcool, polyphénols et cancer
Polyphénols et métabolisme
Polyphénols et Alzheimer
Hormésie, une possible explication des effets bénéfiques du vin sur la santé
Le régime Okinawa
Le régime Crétois

Clé C2 Neuro-oenologie

Responsable pédagogique : Gabriel Lepousez Unité Perception et Mémoire, Institut Pasteur, Paris, France. L’Ecole du Nez, Paris. David Lefebvre Œnologue Conseil Journaliste

En tant que dégustateur —professionnel comme amateur— le cerveau et ses prolongements sensoriels constituent notre outil de travail pour lire et apprécier toutes les facettes du vin. Mais savons-nous vraiment comment fonctionne notre outil de dégustation ? Les progrès actuels en neurosciences modifient profondément nos connaissances sur les mécanismes sensoriels et cognitifs de la dégustation et nous invitent à revisiter l’art de la dégustation, et en particulier celui de la dégustation géo-sensorielle des vins de lieu. En s’appuyant à la fois sur une synthèse approfondie des dernières avancées scientifiques en neuroscience sensorielles et sur les connaissances récentes en matière d’analyse œnologique des composés du vin, ce module aura pour objectif de mieux comprendre :
1) quelle est la nature et la diversité les dimensions sensorielles que notre cerveau analyse dans le vin,
2) quel est le lien entre le terroir, le développement de certains composés biochimiques et la naissance de perceptions géo-sensorielles,
3) quels sont les processus intégratifs qui participent à la représentation mentale et émotionnelle du goût du vin,
4) comment optimiser nos méthodes de dégustation pour mieux reconnaître les vins de lieu.

En s’appuyant sur cette approche neuro-oenologique du vin et sur la démarche de la dégustation géo-sensorielle, ce module propose ainsi de re-découvrir notre sensorialité, de capter le lien neurochimique entre terroir et dégustation, de nous ouvrir les yeux sur les forces et les faiblesses de notre cerveau et ainsi d’apprendre à mieux nous connaître en tant que dégustateur.

Plan de cours (sous réserve de modification)
Le vin est un objet multi-sensoriel
1. La perception gustative : vers de nouvelles saveurs en bouche
2. La perception tactile : comprendre le toucher de bouche
3. Importance de la salivation
4. Temporalité des sensations en bouche
5. Déguster avec les yeux : le rôle de la vue
6. L’odorat : grandeurs et faiblesses
7. Nous sommes tous différents : variabilités sensorielles dans la dégustation
8. Revisiter les descripteurs de la dégustation géo-sensorielle

La composition biochimique des vins de lieu à l’origine des perceptions géo-sensorielles
1. Intro : La baie de raisin, ses familles de composés,
2. L’acte fermentaire : de la végétalité du raisin à la minéralité du vin
3. Salinité et composés minéraux, signature géochimique du lieu
4. Minéralité : les différentes représentations d’un concept multi-sensoriel
5. Composés phénoliques, astringence et toucher de bouche
6. Diversité des acides et des sucres du vin
7. Pratiques viticoles, maturité du raisin et expressions du terroir

Comment se construit le goût du vin dans notre cerveau
1. Voyage sensoriel au cœur de notre cerveau
2. Association et congruence sensorielle : les bases d’un accord sensoriel
3. Raison versus Emotion dans la dégustation

De nouvelles méthodes pour perfectionner la dégustation des vins de lieu

Clé C3 Psycho sociologie de la dégustation

En collaboration avec le laboratoire de l’ESSEC “Changement et Innovation” Corinne FORASACCO Coach intervenante ESSEC
David AUTISSIER Directeur Chaires ESSEC Changement et Innovation

Psycho-sociologie de la dégustation : Expérientiel Collectif versus Vécu Individuel
Ce module traite du vécu social du vin.
Les objectifs sont de comprendre les mécanismes psychosociaux dans la dégustation et le rôle du ou des groupes dans ce processus et l’appréciation qui en résulte. Pour cela, nous proposons 4 modules d’une demi journée privilégiant la dimension expérientielle. Nous pouvons aussi envisager la possibilité de décrypter le fonctionnement du groupe avec des outils de « eye tracking » permettant d’évaluer ce qui attire l’attention des participants.

Module 1 : L’influence du groupe et la nécessité du groupe – Fonctionnement d’un groupe social type (leadership, influence, jeux d’acteurs) – Les mécanismes d’influence (Expérience du billet perdu de Joule) – La nécessité de points de vue différents pour décrire un phénomène complexe tel que la dégustation avec atelier de dégustation
Module 2 : Cognition et conditionnement – Biais Cognitif de perception : « on recherche toujours ce que l’on connaît » – L’importance de l’environnement cognitif et du Nudge pour créer un effet groupe (intelligence collective) – Atelier dégustation à l’aveugle filmée et décodage
Module 3 : Extension du domaine du possible – La force du mythe et les phénomènes de résistances au changement – Créativité et sens pour vivre l’émotion sensorielle (technique de brainstorming mise en pratique en atelier)
Module 4 : La nécessité de la rhétorique pour ancrer l’expérience 15 – Les mots de la dégustation et le story telling de l’expérience (Atelier de story telling de dégustation) – Du partage inter-individuel à la communication de masse sur les réseaux sociaux (Atelier Eye tracking)