葡萄酒品鉴大课介绍最新科研领域和社会心理学领域的成果,涉及葡萄酒与健康营养的关联,神经科学和社会心理学对葡萄酒品鉴的分析研究。

内容

课程安排

C1 葡萄酒、健康 & 营养

教学负责人 : Jean Pierre Rifler : 医生、葡萄酒工艺师和营养学家

共同授课专家:诺贝特-拉图夫(Norbert Latruffe) 和 若艾-德勒里斯(Joël de Leiris )

  • 通过简单概念理解营养学
  • 葡萄酒和酒精对健康的益处
  • 葡萄酒与饮食结合,及其有益健康的机理

葡萄酒与健康的渊源…
自由因子与抗氧化功效
营养学的主要理念
葡萄酒对心血管的保护 : 法国人的健康悖论
酒精、多酚和癌症
多酚与新陈代谢
多酚与老年痴呆症
毒物兴奋效应可以解释葡萄酒促进健康的原因
冲绳饮食方式
地中海饮食方式

C2 葡萄酒品鉴与神经科学

教学负责人 : 加布耶尔-勒布塞 (Gabriel Lepousez) 法国巴黎巴斯德研究院知觉与记忆科研组,巴黎香氛研究学院。 大卫-勒费布尔(David Lefebvre) 葡萄酒工艺师,记者

be不管是职业的还是业余的葡萄酒品鉴者,人的大脑及其感官功能是解读葡萄酒色香味的工具。我们真的了解品酒时大脑的工作机理吗?脑神经科学的最新成果彻底改变了公众对品酒时感官与认知功能运作原理的认识,尤其是用风土品鉴法品尝原产地葡萄酒的过程。本培训课程单元借助感官脑神经科学的最新研究成果和葡萄酒成分工艺分析的最新知识,设定了以下学习目标 :
1) 品鉴葡萄酒时大脑感官功能的性质和多样性是什么?
2) 酒庄风土生态、葡萄酒的生物化学成分及风土品鉴时的感知三者的关系
3) 品酒者情感和意识上表现葡萄酒口味的过程分析
4) 如何优化品酒方法,以便更好地品味原产地葡萄酒

本单元基于脑神经科学对品酒的研究,以及风土品鉴法的具体做法,让学员们重新认识自身的感官功能、从脑神经化学角度准确捕捉到风土和酒体之间的关系、更清楚人的大脑的潜力和局限、通过品鉴葡萄酒来提高自我的认知。

课程纲要 (部分细节待定)
葡萄酒是一种激发多感官的物质
1. 味觉感知 : 一种全新的口感
2. 触觉 : 了解口腔的触觉功能
3. 回甘的作用
4. 口腔感觉的时间性
5. 用眼睛去品酒 : 视觉的作用
6. 嗅觉: 优势和缺陷
7. 个体的差异 : 品酒时每个人的感知差异
8. 重读风土品鉴法的主要描述方式

原产地葡萄酒的生物化学组成是风土品鉴法品味葡萄酒的根源
1. 引入 : 葡萄果实的构成
2. 发酵过程 : 从植物状态的葡萄到矿物状态的葡萄酒
3. 含盐量和矿物质组成是葡萄原产地的地理化学密码
4. 矿物质含量: 多感官鉴酒的不同表现形式
5. 酚类化合物、 酒体涩度及酒体在口腔中的触感
6. 葡萄酒中的糖分和各种酸性物质
7. 葡萄种植方法、葡萄成熟度及酒庄风土特殊

大脑如何重构再现葡萄酒的口感
1. 探寻大脑中感官功能的机理
2. 不同感官直接的联系与和谐:感官配合的基础
3. 品酒过程中的理性与感性

借助新的方法来完善原产地葡萄酒的品鉴

C3 葡萄酒品鉴的社会心理学分析

ESSEC高等商学院 “变革与创新” 实验室友情合作

柯瑞-佛拉萨格(Corinne FORASACCO) ESSEC商学院讲师
大卫-奥蒂希(David AUTISSIER) 变革与创新实验室讲席

葡萄酒品鉴的社会心理学:集体经验VS个体感受
该单元学习品鉴葡萄酒的社会经验。
学习的目标是理解葡萄酒品鉴的社会心理学机制、群体所发挥的影响及产生的结果。我们用四个半天的课程单元来深入了解品酒的各种经验知识,同时也会借助眼动仪这样的工具来解读集体品鉴葡萄酒时个体的注意焦点。

单元 1 : 群体产生的影响与群体的必要性 – 典型社会群体的运作机制(领导力、影响力、角色游戏) – 影响力的运作机制 (儒勒的捡钱实验) – 对品鉴葡萄酒这样的复杂行为进行描述时需要不同的观点
单元 2 : 认知与制约 – 感官的认知分析 : « 人总是寻找自己熟悉的感觉 » – 认知环境与外界助推对产生群体效应的重要性(集体智慧) – 实践课堂:现场盲品并录像解读
单元 3 : 向可能领域的拓展 – 神话的力量与抵触变革的现象 – 体验感官情绪的创意及其意义 (集思广益的群策会课堂)
单元 4 : 准确表达品鉴感受时修辞学的必要性 – 品鉴时常用的词汇及个人体验描述 (品酒体验现场描述课堂) – 从个体之间的分享交流到社交网络大范围传播(眼动追踪仪实践课堂)